食品行业对质量追溯的要求是一个系统性、强制性、可操作的体系，其核心目标是实现产品从原料到消费端的全程双向可追溯，以便在出现质量安全问题时，能快速、精准地定位问题源头、控制影响范围并实施有效召回。

以下是基于文档内容梳理的六大核心要求：

一、 追溯范围：必须覆盖全链条

要求建立从原料入厂到产品出厂分销的全过程追溯体系。

• 上游追溯：应能追溯到原料、食品添加剂、包装材料等供应商信息（如名称、批次、许可证）。

• 内部追溯：应能清晰记录生产加工全过程，包括投料、工序、设备、工艺参数、半成品转移、生产批次等。

• 下游追溯：应能追踪到产品的首次分销途径，即产品发往了哪些客户（经销商或零售商）。

二、 追溯粒度：必须实现批次化管理

追溯的基本单元是“生产批次”，要求对原料和产品进行合理的批次划分和唯一性标识。

• 批次定义：需根据产品特性、生产工艺等合理设定产品批次（如《肉制品细则》要求建立批生产记录）。

• 唯一标识：对原料垛位、中间产品、终产品进行清晰标识（如垛位卡、批号）。在特定情况下（如高风险产品），甚至要求对单个产品进行序列化标识。

三、 记录与信息：必须完整、真实、可保存

追溯的基础是完整且真实的记录，这些记录必须按规定期限保存。

• 记录内容：必须包括但不限于：进货查验记录、生产过程记录（含工艺参数）、检验记录、销售台账、不合格品处置记录、召回记录等。

• 保存期限：普遍要求记录保存不得少于产品保质期满后2年；无明确保质期的，保存不得少于2年（部分原料记录要求1年以上）。

• 形式要求：鼓励采用信息化手段（如电子记录），但必须确保数据真实、不可篡改、可随时查阅和打印。

四、 响应能力：必须满足快速行动要求

追溯体系的设计必须能够支持在发生质量安全事件时快速响应。

• 快速识别与隔离：体系应能迅速识别并隔离受影响的不合格品或可疑产品（ISO 22000）。

• 规定响应时间：应能满足顾客或法规对响应时间的要求。

• 召回联动：追溯信息必须能直接支持产品召回程序的启动和执行（GB 14881，各产品细则）。

五、 体系验证：必须定期测试有效性

企业不能仅建立纸面追溯体系，必须通过测试验证其在实际危机中的有效性。

• 定期测试：应通过模拟追溯或实际演练（如模拟召回）来验证追溯体系是否能快速、准确地获取所需信息（ISO 22000）。

• 衡算验证：可通过物料平衡（如配料量与终产品数量的衡算）作为追溯有效性的辅助证据（ISO 22000）。

六、 体系融合：必须嵌入整体质量管理

追溯不是独立系统，而是食品安全管理体系的核心组成部分。

• 与HACCP/危害控制结合：危害分析、关键控制点（CCP）监控、不合格品控制等环节都必须产生并保留可追溯的记录（ISO 22000第8章）。

• 与生产过程控制结合：清场记录、设备清洗记录、包装记录等均是内部追溯的关键节点（GB 14881，各细则）。

• 与供应商管理结合：对供应商的评价和进货查验是追溯的起点，必须保留相关记录（所有细则均强调）。

总结：食品行业的追溯要求是一个以批次化标识为基础、以完整记录为证据、以快速响应为目标、并经过验证的嵌入式管理系统。其根本目的是落实企业主体责任，保障食品安全，降低风险，并在发生问题时最大限度地保护消费者并减少企业损失。